神奈川、東京をエリア中心としたエリアに、株式会社フジ食品は、食のコンシェルジュとしてバラエティーミートを中心とした食材・調理用食材・飲食店さまへの食材を供給しています。

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バラエティーミート　豚 豚たん のどぶえ 豚レバー しろ（小腸） かしら のどがしら 豚はらみ しろ（大腸） しっぽ ぴーとろ がつ まめ てっぽう とんそく しんき がつしん しびれ ばい みみ なんこつ はつ ちれ どーなつ はつもと こぶくろ らっぱ 　　   豚たん 部位　舌 歯ごたえのある部位なので、薄切りにします。中の値を丁寧に搾り出す事が臭みを取り、おいしくするポイントです。舌先のほうが根元より硬いのは、牛と同様です。舌の根元のほうは、上たんと呼ばれます。 かしら 部位　こめかみ 「こめかみ肉」とも呼ばれます。こめかみとホホの部位の肉を言います。弾力のある、しっかりとした肉質で、噛みしめるとおいしさがひろがります。チークミートとも呼ばれます。 Ｐ-とろ 部位　首肉 「ポークのトロ」で「ピートロ」。脂がのっていて、肉質もおいしいので人気が高まっています。どこからどこまでが首肉となるかは、厳密な決まりはありません。 しきん 部位　食道 「のどすじ」とも呼ばれます。表面に粘膜や脂肪がくっついているので、それを丁寧に取り除いてから串に刺します。焼くとイカを焼いたような食感になります。豚１頭分で串１本分にしか取れません。 　 なんこつ 部位　気管 気管と、気管の先の部分を総称して言います。「フエガラミ」と呼ぶところもあります。コリコリとした歯ざわりでファンが多い部位です。気管の先の部分は硬いので、串に刺す場合は包丁の刃の元で叩いて食べやすくして刺します。 どーなつ 部位　気管 網焼き用に気管をカットしたものです。気管の先の部分を薄く輪切りにするとドーナツのような中が空洞の状態に切れます。 のどぶえ 部位　声帯 気管と舌の間にある、声帯の部分です。豚１頭で40グラムしかありません。それを気管から切り分けて、串に刺して焼くわけです。豚２頭分で串１本にできると知ると、また格別においしく感じるのではないでしょうか。 のどがしら 部位　喉元 豚１頭から50グラムほどしか取れません。 肉質はしっかりしていて、味わいがあります。 　 がつ 部位　胃 豚の胃袋は、歯ざわりがいい肉質で、肉厚な上質な部位は臭みがほとんどないことから、茹でたものを食べることも出来ます。英語のgut(消化管)が語源と言われています。 がつしん 部位　胃 豚の胃袋で、肉厚の部分のこと。そのままでは硬いのですが、表皮をそぎ切りすると、いい歯ざわりで、上質な肉質を味わえるようになります。それで「がつ芯」の呼び名で他の部分とは、区別して売られるようになりました。 はつ 部位　心臓 肉質は厳密で、脂肪分が少ないので、噛みしめる味があります。丁寧に血を洗い流してから調理するのが、コツです。 はつもと 部位 下降大動脈 心臓の近くの血管は、太くてしっかりとした弾力があります。動脈より歯ざわりがいい部分です。 　 豚ればー 部位　肝臓 ビタミンA、鉄分、ビタミンB群が豊富な部位として知られています。牛のレバーと比べると若干の臭みがありますが、そのコクがレバー好きにはたまらないようです。 豚はらみ 部位　横隔膜 やわらかく、肉のおいしさも味わえます。従来は挽肉用に使われたようですが、焼肉での牛ハラミの人気で、豚のはらみも脚光を浴びるようになりました。牛ハラミよりは小さいので,サガリとハラミの区別は豚の場合はつけません。 まめ 部位　腎臓 豚の腎臓は、そら豆の形をしているので、こう呼ばれるようです。表皮を取り、中の尿管を丁寧に掃除すると臭みはなくなります。歯ざわりのいい部位です。なお、牛の腎臓はブドウの房のような形ですが、豚と同様に「豆」と呼ばれます。 しびれ 部位　膵臓 やわらかくて、とろけるような食感。焼くと旨味がジュワーとにじみ出てくるようです。 　 ちれ 部位　脾臓 「タチギモ」とも呼ばれます。レバーと食感が似ていますが、レバーよりボソボソした感じ。脾臓の表面に附着しているのが網脂(フランス料理のテリーヌなどに使うクレピーヌのこと)で、串ではこの網脂と一緒に刺して食べると、いい味わいになります。 こぶくろ 部位　子宮 脂肪は少ないので淡白な味わいで、やわらかい部位です。一般に「こぶくろ」と言うと豚の子宮のことを指します。 しろ（小腸） 部位　小腸 豚のホルモン、モツというと、小腸を指すことも多いです。また、「ヒモ」と呼び方もします。脂肪が付着していて、関東のほうではそれを除き、関西のほうでは付いたままで食す傾向があります。 しろ（大腸） 部位　大腸 牛の大腸のことをテッチャンと呼ぶことから、「豚テッチャン」と呼ぶところもあります。小腸より歯ごたえがあります。 　 てっぽう 部位　直腸 肛門に近くなるほど肉厚になっているのが特徴です。しろ(大腸)より歯ごたえのある肉質です。 ぱい 部位　乳房 脂肪が多く、やわらかいのが特徴。「チチカブ」と呼ぶところもあります。ほのかにミルキーな風味を感じる味わいです。 らっぱ 部位　産道 歯ごたえ、弾力のある肉質ですが、淡白なので、あっさりと食べられます。 しっぽ 部位　尾 尾の部分。コラーゲン豊富で、煮込み料理にすると、とろける食感になります。 　 とんそく 部位　足 コラーゲンが豊富な部位です。煮るほか、蒸したり、焼いたりします。原型のまま調理されるホルモンは、豚足くらいです。 みみ 部位　耳 沖縄で「ミミガー」と呼ばれます。コラーゲンが豊富で、なんこつのコリコリした食感も楽しめます。 　バラエティーミート　牛 つらみ 牛ハツ アカセンマイ マルチョウ テール サンドミノ リード・ヴォー シマチョウ 牛タン ハチノス ハラミ タンカルビ ヤン レバー センマイ フワ コリコリ ギャラ芯 コブチャン つらみ 部位　ホホ肉 「ホホ肉」「牛カシラ」とも呼ばれます。肉質はしっかりしていて噛みごたえがありますが、脂肪は少なく淡白です。 テール 部位　尾 硬いですが、コラーゲンが多いので、長時間煮込むとトロトロの食感に変わります。スープにするのが有名です。 牛タン 部位　舌 タン先、タン中、タン元とタンカルビに分けられます。タン元に方が肉質がやわらかく、上タンと区別されます。タン先のほうはシチューに利用されます。 タンカルビ 部位　舌 タンの根元のほうの下側は、脂がのっていて、やわらかいことから、タンカルビと呼ばれて上タンより上質な部位として売られるようになりました。 　 コリコリ 部位　動脈 歯ざわりがいいのでこう呼んでいます。弾力があって、噛むごとに口の中に甘みがじんわり広がって楽しめます。 牛ハツ 部位　心臓 脂肪は少なく、サクサク、コリコリした食感。クセのない味わいですが、筋のところに血の塊が残っていることが多いので、そこを丁寧に洗うことでよりおいしくなります。 サンドミノ 部位　第一胃 上ミノとも呼ばれていますが、上ミノとサンドミノを区別しているところもあります。サンドミノは、ミノの中でも肉厚の部分で、脂が附着している部分を言います。 ハチノス 部位　第二胃 淡白な味わいながら、独特の歯ざわり。この歯ざわりは煮込んでも残るので、楽しい。部位の写真は、きれいに洗ったものです。 　 　 ヤン 部位 第二胃と第三位の間 センマイのように黒い皮で覆われているが、きれいに取れます。脂の多い、こってりとしたところで、カリカリに焼くと美味です。黒い薄皮が付いていますので、きれいに洗い取り除きます。 センマイ 部位　第三胃 名前の由来は、千枚はあろうかという細かいヒダがあることから。脂肪は少なく鉄分は多いところです。焼いても、特有の歯ざわりの良さを味わえます。部位のセンマイの写真は、黒い薄皮を洗い落としたものです。 ギャラ芯 部位　第四胃の上部 ギアラの上側部分は、肉厚で、肉質の甘みも上質なので、他のギアラと区別しています。 アカセンマイ 部位　第四胃 関東では「ギアラ」と呼ぶことが多いです。噛み応えのある肉質だけれど、肉の甘さもあります。 　 リード・ヴォー 部位　胸腺肉 別名「ノドシビレ」。胸腺は成長すると退化するので、リード・ヴォーは子牛のもの。コクがあって、とろける食感。 ハラミ 部位　横隔膜 やわらかく、適度に脂ものっていて、たいへん人気が高まりました。とくに和牛のハラミは脂がよくのっていて人気です。英語名で「ハンキングテンダー」という「サガリ」と、「アウトサイドスカート」という別名で売られていることが多くなりました。 レバー 部位　肝臓 レバーは、ビタミンAと鉄分が多いのも有名です。炒めものなどで、コクを旨味を堪能できます。 フワ 部位　肺 非常にやわらかい食感で、煮込みにしたりします。 　 コプチャン 部位　小腸 「ヒモ」と呼ぶところもあります。牛のホルモン、モツというとコプチャンとを指すこともあります。噛み応えがあり、煮ても焼いても旨い部位です。 マルチョウ 部位　小腸 小腸でも、和牛の小腸は脂身が多いので、裂かないで外側を内側に来るようにひっくり返して筒状のまま切って焼くとプルプルの食感が楽しめます。裂いて開いたものはコプチャン、ヒモと呼ばれます。 シマチョウ 部位　大腸 「テッチャン」とも呼びます。脂ののっていて、その脂が縞状に入っているものが上質なので「シマチョウ」とも呼ばれます。 ｜ホーム｜会社情報｜業務内容｜関連リンク｜リクルート｜お客様窓口｜プライバシーポリシー｜ Copuright 2009 Fuji Shokuhin Co,. Ltd. All rights reserved.